Propuesta de su uso por la Chef Ly Vega
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¿ QUÉ NECESITAS ?
– 2 tazas de Trigo sarraceno. Pseudocereal (SIN GLUTEN) base con el que vamos a hacer la ensalada fría, lo podemos usar como un cous cous o un arroz solo tenemos que tener en cuenta el gran detalle de la cocción (leer después).
– 1 Remolacha, con la que marinar el trigo sarraceno. Podemos usar cualquier otro vegetal crudo que aporte crujiente.
– 1 Rama Apio y 5 Ramas Perejil. Aromatizantes y saborizantes herbáceo que recuerdan las típicas ensaladas árabes, marinan muy bien con vegetales crudos en ensalada. Se puede sustituir por otras hierbas como la menta, el cilantro o la albahaca.
– 2 Zanahorias. Combina y suaviza con su dulzura la terrosidad de la remolacha, podemos usar otra raíz como el nabo, o un vegetal crudo.
– 1 Puñado Nueces Peladas
– 1 Manzana. Aporta dulzor y combina maravillosamente con el trío de apio, remolacha y zanahoria. Podemos usar cualquier otra fruta, melocotón, pera, albaricoque, ciruelas…
– 1 Ajo. Para las y los que nos gusta mucho el ajo, aquí aporta potencia de sabor y profundidad. Es opcional.
– 1/2 Limon. Aporta acidez, necesaria para lograr el efecto «ensalada», podemos usar vinagre de manzana o zumo de naranja.
– 3 cucharadas Aceite Oliva Virgen Extra. Saborizante, potenciador del sabor y elemento de unión con todos los sabores y texturas.
– 1 cucharadita de sal. Potenciador del sabor neutro, podemos usar una pizca de salsa de soja para potenciar el sabor aún más.
– 1 Remolacha
– 1 Rama de Apio
– 5 Ramas Perejil
2 ud de ZANAHORIA: Raíz que combina y suaviza con su dulzura la terrosidad de la remolacha, podemos usar otra raíz como el nabo, o un vegetal crudo.
1/2 puño de NUECES: Aportan textura crujiente y sabor a la mezcla, podemos sustituirlas por cualquier otro fruto seco o semilla, cruda o tostada para más potencia de sabor.
1 ud de MANZANA: Aporta dulzor y combina maravillosamente con el trío de apio, remolacha y zanahoria. Podemos usar cualquier otra fruta, melocotón, pera, albaricoque, ciruelas…
1 diente de AJO: Para las y los que nos gusta mucho el ajo, aquí aporta potencia de sabor y profundidad. Es opcional.
1/2 ud de LIMÓN: Aporta acidez, necesaria para lograr el efecto «ensalada», podemos usar vinagre de manzana o zumo de naranja.
3 cucharadas de ACEITE: Saborizante, potenciador del sabor y elemento de unión con todos los sabores y texturas.
1 cucharadita de SAL: Potenciador del sabor neutro, podemos usar una pizca de salsa de soja para potenciar el sabor aún más.
1. TOSTAR: comenzamos tostando, sin aceite, en una sartén el trigo sarraceno. Damos vueltas hasta que ya no tenga un color verde sino un marrón clarito tostado. Se quema rápidoasí que hay que estar pendiente. Una vez ya se ha tostado, añadimos 3 veces el volumen del trigo sarraceno crudo. Dejamos cocer 10 minutos a fuego bajo y antes de que se acabe elagua, apagamos el fuego para que termine de hacerse con el calor residual. Esta última parte es muy importante para que no se pase y quede suelto. Al tostar el trigo sarraceno, rompemos su mucílago, una fibra que absorbe mucha agua y provoca una textura gelatinosa.
2. LAVAR – CORTAR: Empezamos lavando todos los vegetales, raíces y manzana. Pelamos la remolacha. Cortamos todos los vegetales a lo 
largo, haciendo láminas de este, de nuevo a lo largo para formar bastoncitos y por último perpendicularmente para hacer cuadraditos. La idea es que todos tengan el mismo tamaño. Lo volcamos todo en un recipiente.
3. PICAR: retiramos el rabito a los higos secos, los abrimos y los picaremos hasta que queden trozos como los vegetales o más pequeños. Cogemos el apio y el perejil y los enrollamos sobre sí mismos aplastándolos para después picarlos de la manera más fina posible. Pelamos el ajo y lo aplastamos con la misma hoja del cuchillo para después picarlo. Lo añadimos todo al recipiente.
4. PARTIR: si tenemos las nueces enteras, las partimos para pelarlas y las troceamos con los mismos dedos. Lo añadimos.
5. ALIÑAMOS: exprimimos el limón, la sal y la salsa de soja, y por último el aceite. Mezclamos bien y servimos con perejil y nueces por encima. ¡a disfrutar!
«Del encuentro entre quienes cuidan los ingredientes y quienes los transformamos en la cocina, con Jaume Renobell, aprendemos a cocinar desde el origen, respetando el estado más natural de cada alimento.»
